重生之乘风而起第两千八百四十章 学选羊肉

店里的主食就是面条姚树成开动脑筋还专门请人在店里做“白面锅魁”用来夹小笼蒸牛肉将销售变得“快餐化”生意变得越发火爆。

在经营上动了不少脑筋。

抗日战争时期姚有一个吃货朋友是放电影的当时电影是个很新鲜时髦玩意儿有钱人家都争相观赏。

他便请这位朋友帮忙把“治德号”的经营品种、特色、招牌、地址“打玻璃”也就是制作成了幻灯片做广告宣传。

同时他还给对风味品质和服务提出意见与建议的顾客减价或免单。

这一来“治德号”的生意和名声在蜀都四门炸响开来。

而最早的“治文号”在如此强劲地竞争情势下虽费尽心机、几经挣扎仍无力抗争终于在抗战尚未结束就悄然歇业了。

但福兮祸所依“治德号”的生意达到鼎盛后短短数年姚树成就积累了大量钱财有了前便开始买田置地终于在四九年前把自己变成了蜀都颇有名气的大户大地主。

后来经过公私合营几经搬迁治德号最终还是生存了下来不过主人变了味道也变了反倒是白面锅盔夹牛肉笼笼的做法传播到了嘉州成了嘉州颇受欢迎的“卡饼”。

而老爷子后来经历的那些苦楚也就不用提了。

相比下来蓝光璧老爷子的做法不得不让周至都赞一句——聪明！ 今天聊得高兴吃得开心等到从杏花村出来月亮都已经爬上了半空。

接近高原的夏天一到入夜就凉爽无比而凉山州的月亮亮堂到不需要路灯走夜路都不费劲而西成巷里的青石板大道中间已经不知道被走了多少的年头走得光亮如镜月光反射下青石板路就如同泼上了一片水光。

这一刻夜凉如洗月光如水完全具象化了。

第二天一大早所有人都还在睡懒觉周至却已经起来了他也是兴致特别跟着蓝桂云去菜市场进货顺便看稀奇。

现在是凉山州野生菌菇的高产季节但即便如此还是要去得早才能够从周围山上下来的彝族老乡那里买到好货。

周至也认真地了解了一番各种菌菇的价格他在联和乡都是吃娃子们带来学校的“孝敬”只有麦小苗偶尔兴致来了才会拉上他让娃子们带着进山一趟亲自采。

但是从来没有花钱买过这回算是补上了这一课。

第二课就是选羊肉。

其实周至对羊已经不算陌生了但是却是彝语体系而且彝族人做羊完全没有其它民族那样讲究一般就是熬汤或者烧烤对于部位也就对羊头羊蹄羊尾比较重视此外就是肉分量较大的羊腿。

至于细嫩的上脑外脊里脊黄瓜条反倒没所谓。

所以这一课现在要由蓝桂云来补上。

杏花村的羊肉菜主要是“羊八块”所谓羊八块就是选取羊身上的八个部位白煮而成之后淋上类似东坡肘子的酱汁或者蘸蘸水吃因此对于羊肉的部位选取必须鲜嫩而加工中去膻也是非常重要的一环。

杏花村的羊八块就讲究了首先是所有部位都必须带皮因此里脊黄瓜条这些适合煎炒的肉虽然细嫩但是不够肥美所以不适合。

挑选的部位包括上脑外脊羊胸羊腩腹肋羊尾最后是颈肉往下腿肉上部的左右两溜。

合起来刚好是八个位置。

蓝桂云定制的羊是凉山州十分出名的会理黑山羊黑山羊皮好肉好体格健壮抗病强易饲养保羔率高还有一点很好的特点就是积肥率高粪便可以转为很好的发酵肥料。

联和乡也在大力推行会理黑山羊的引进和饲养不过不再野放而是种植牧草进行青储干储对黑山羊实行圈养效果也非常的不错。

而站在菜市场里评价的话会理黑山羊肉质细嫩、膻味轻肌肉呈红色有光泽脂肪白色或淡黄色肌纤维致密。

煮沸后肉汤汤清透明脂肪团聚于表面。

香气扑鼻。

蓝桂云定的羊年龄只在一岁三个月用蓝桂云的说法是羊肉的香味已经长出来了但膻味却还没有开始的年岁小了的话肉倒是嫩但不香再往后肉开始变得绵柴而膻味也会变重。

羊肉刚刚杀出来十分的新鲜。

蓝桂云骑着摩托车摩托车后面有个大保温泡沫箱里边放了冰块将还能够看得到肌肉痉挛带着温热体温的羊肉放进去铺上冰块进行速冻据蓝桂云说这是他想出来的去除膻味的好办法。

这一招的确值得学习黑山羊就算品质再好也是山羊是山羊就不可能不膻但是昨天的羊八块周至愣是没有吃出一点膻味来反倒有种吃宁夏滩羊的感觉看来蓝桂云想了不少的办法。

速冻羊肉这一招周至倒是听说过准确的说法叫“排酸”科学依据是羊肉的膻味其实主要来自反刍动物所特有的三种支链脂肪酸通过速冻的办法可以让三种酸通过血水和体液排出减少肉的膻味。

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